Cela est arrivé au meilleur d’entre nous. Vous venez de préparer une pâte à pizza parfaite, mais au moment de la façonner, elle se déchire. Il n’est cependant pas nécessaire de jeter la pâte ou de recommencer à zéro. Il y a quelques étapes simples à suivre pour réparer la pâte, et quelques autres pour s’assurer que les déchirures n’arrivent plus.
Tout d’abord, il est important de comprendre que la fabrication d’une pâte à pizza réussie comporte plusieurs étapes. La fabrication et le mélange de la pâte, le processus de levage, la façon d’étirer et de façonner correctement la pâte, et bien sûr le garnissage et la cuisson des pizzas. On demande constamment au chef “que dois-je faire si ma pâte se déchire ?”. Selon le gérant du restaurant italien Lyon 7, cette mésaventure est si indésirable qu’il fait souvent passer les étudiants par les étapes à suivre pour éviter que la pâte ne se déchire en premier lieu. Au fil des ans, il a formulé les suggestions suivantes :
Que faire si votre pâte à pizza se déchire :
Si la pâte se déchire alors que vous avez déjà ajouté des garnitures, une solution rapide italienne courante consiste à retirer rapidement les garnitures, puis à plier la pâte en deux comme une calzone. Ensuite, vous placez du basilic sous la zone déchirée, puis vous retournez la pâte et ajoutez à nouveau des garnitures. Avec vos doigts, pincez doucement un bord de la déchirure et tirez-la sur toute la déchirure. Pincez fermement pour sceller la pâte et veillez à ne pas étirer à nouveau cette zone.
Avant les garnitures – comment ne pas les gâcher
Si la déchirure est un problème fréquent, le chef suggère :
- Ajouter un peu d’huile d’olive extra-vierge à la pâte pour la rendre plus élastique. Alors que la pizza napolitaine traditionnelle cuite à très haute température n’utilise pas d’huile d’olive dans la pâte, les fours qui sont chauffés à des températures plus basses, comme les fours domestiques, ou les pizzerias fabriquant d’autres styles de pizza comme les styles Détroit, Chicago, New York, romain, californien et néo-napolitain, pourront ajouter un peu d’huile supplémentaire à leur pâte puisqu’elle est toujours utilisée dans leurs recettes de toute façon.
- Assurez-vous de vérifier les techniques du chef ici pour vous assurer que la pâte elle-même est faite correctement.
- Pétrissez la pâte un peu plus longtemps que d’habitude pour améliorer la structure du gluten. La quantité de gluten restera la même, mais la qualité et la force seront améliorées, et votre pâte sera moins susceptible de se déchirer.
- Veillez à utiliser une farine dont la teneur en protéines est d’au moins 11 %. N’utilisez pas de farine à pâtisserie pour faire une pizza.
- Veillez à ce que la pâte repose suffisamment avant d’être étirée afin qu’elle se détende suffisamment avant de se former.
- Lorsque vous étirez la pâte avant d’aller jusqu’au bout, vous pouvez vous arrêter pour vérifier la pâte par endroits – cela vous permet de remarquer les zones fines. Il vous suffit de placer la pâte (base de la pizza) sur vos poings et de les soulever de manière à pouvoir voir en dessous. En la tenant ainsi à la lumière, vous pourrez remarquer les zones fines et vous saurez alors ce qu’il faut éviter de trop étirer.
- Entraînez-vous à étirer la pâte pour obtenir une épaisseur uniforme.
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