L’essor des pizzerias, et plus particulièrement des pizzerias napolitaines dans le monde entier, a entraîné un afflux de nouveaux amateurs de pizza au cours des deux dernières décennies.
Il existe des pizzas de toutes formes et de toutes tailles, mais pas la pizza napolitaine. La pizza napolitaine est unique dans son caractère, mais plus encore, elle est unique dans la préparation qui se cache derrière chaque boule de pâte fraîchement préparée, et finalement le produit final.
Les Italiens, et plus particulièrement les Napolitains, ont mis en place une série de critères à travers un document officiel préparé par le ministère italien de la culture et présenté à la Commission européenne en 2004. L’objectif de ces critères est de protéger le produit pizza napolitain et de garantir le maintien de son authenticité.
Bien que nous n’entrerons pas dans les détails, nous aimerions vous donner une bonne idée du sérieux avec lequel la culture napolitaine considère son produit, ainsi que de l’importance des hommes et des femmes qui le préparent chaque jour.
Examinons donc quelques-uns des critères qui définissent une véritable pizza napolitaine selon le gérant du restaurant italien Lyon 2 Cordelier.
Il n’existe que trois types de pizzas napolitaines
Trop souvent imitée, la simplicité de la pizza napolitaine est légendaire. Les pizzaioli créatifs et les restaurateurs sont fiers de leurs différentes créations, mais en fin de compte, il n’y a que trois types de pizzas napolitaines reconnues par le ministère italien de la Culture.
Les ingrédients et la méthode de production de la pizza napolitaine sont essentiels
Parmi la liste des critères officiellement établis, il faut mentionner les ingrédients et la méthode. Comme nous l’avons vu avec les types de pizza napolitaine, l’accent est mis sur l’utilisation de produits locaux (dans le cas de l’Italie) et/ou certifiés.
La qualité de la farine utilisée est peut-être le plus important de tous les ingrédients. Il est un fait que la plupart des pizzerias napolitaines traditionnelles utilisent des marques locales, Caputo étant au sommet de cette liste. Les méthodes diligentes et ancestrales de l’entreprise sont la principale raison de ce choix. Elle est connue pour tester différentes combinaisons de grains et, aujourd’hui encore, elle s’efforce d’offrir en permanence le produit parfait aux centaines de pizzerias napolitaines de Campanie et du monde entier. Leurs grains sont importés du monde entier pour créer un équilibre et une composition chimique parfaits.
Le type de four à pizza est un must
Un débat sur le type de four à pizza à utiliser pour estamper une authentique pizza napolitaine est en cours depuis des années.
Bien que le gouvernement italien soit très clair sur le fait que la pâte doit être cuite dans un four à bois pour que la pizza soit considérée comme un produit authentique, un nombre croissant de règlements limitant l’utilisation de fours à bois dans de nombreuses grandes villes du monde entier a amené beaucoup de personnes à reconsidérer ce critère. En fait, ces dernières années, l’AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana) a reconnu certaines pizzas comme authentiques même si elles sont cuites dans un four à gaz, à condition que le produit reste le même, avec des différences mineures par rapport à la pizza comparable cuite dans un four à bois. Cette mesure semblait nécessaire pour encourager l’épanouissement de la culture de la pizza et faire en sorte que les personnes du monde entier continuent à apprécier l’expérience de la pizza napolitaine.
L’apparence et le caractère traditionnel de la pizza napolitaine
Il ne fait aucun doute que les premières pizzerias sont nées à Naples au début des années 1700, la Marinara ayant été créée en 1734 et la Margherita dès 1796. Ce n’est toutefois qu’en 1984 que les pizzaioli napolitains se sont officiellement réunis pour établir un document écrit décrivant la méthode de la Pizza Napoletana.
Le pizzaiolo – le maître de la pizza
Le respect que la pizza napolitaine a acquis au cours des trois derniers siècles n’est comparable qu’au respect que le pizzaiolo (ou pizzaiuolo, selon la définition de l’UNESCO) a acquis au cours de cette même période. En fait, l’art de la fabrication de la pizza napolitaine a été officiellement reconnu par l’UNESCO (Organisation des Nations unies pour l’éducation, la science et la culture) comme “un patrimoine culturel immatériel de l’humanité”.
Il est clair que la pizza napolitaine a gagné beaucoup de poids et de respect dans le secteur de la restauration. Des experts voyagent désormais dans le monde entier pour consulter les pizzaioli en herbe, les propriétaires de pizzeria et les fabricants de fours ont vu la demande de leurs produits augmenter grâce à cette évolution. Il existe de nombreuses raisons d’aimer la pizza napolitaine, mais connaître l’histoire et comprendre la culture qui sous-tend son développement vous fera tomber amoureux d’elle encore et encore.
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